La gastronomie picarde

La découverte d'une région serait incomplète si le visiteur négligeait la gastronomie locale.
Laissez vous tenter par les produits du terroir. Au hasard des cartes et menus, goûtez donc les fruits de la mer (crevettes grises, hénons, moules de bouchot,...), les passe-pierres, la ficelle picarde, la flamiche aux poireaux, les harengs marinés à l'Abbevilloise, le lapin aux pruneaux, l'agneau de pré salé sans oublier le traditionnel gâteau battu.

Ingrédients pour 4 livres de gâteau battu

- 20 jaunes d'œufs

- 2 blancs battus en neige

- 500 g de farine fine fleur

- 125 g de sucre en poudre

- 125 g de levure de boulanger

- 500 g de beurre

- 1 verre à vin de cognac ou de kirsch et une pincée de sel

Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, l'alcool, le sel et les 20 jaunes d'œufs puis la levure, préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. Enfin, ajouter les blancs d'œufs battus en neige. Travailler le tout avec les mains jusqu'au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle avec les doigts. Beurrer 4 moules à côtés de 15 cm de haut. Verser dans chaque moule, un quart de la pâte. Laisser lever près du feu en couvrant les moules. Mettre à four chaud dès que la pâte levée atteint presque le bord du moule. 20 mn de cuisson.

Pour exécuter cette recette avec succès, respecter le minimum de 4 gâteaux.

Pâte à crêpes salée, ordinaire. Champignons cuits hachés et ajoutés à une béchamel.

Sur chaque crêpe, placer une demi-tranche de jambon, une grosse cuillère de sauce aux champignons et un peu de râpé. Rouler les crêpes, les ranger dans un plat à four. Napper légèrement de crème fraîche, saupoudrer de râpé et faire gratiner.

Faire 500 g de pâte brisée. Émincer les blancs d'un kilo de poireaux, les faire cuire doucement dans le beurre. Battre un œuf plus un jaune avec 2 dl de crème et rajouter aux poireaux hors feu. Assaisonner. Étaler la pâte, y verser la garniture. Couvrir d'un disque de pâte, souder les bords et faire une cheminée. Mettre à cuire au four pendant 35 mn. 15 mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la pâte d'un jaune d'œuf. Servir chaud.

Préparer (la veille de préférence) une pâte homogène avec 1,250 kg de farine tamisée, 250 g de beurre, du sel et de l'eau. Désosser le canard. Faire une farce avec le foie du canard, un peu de chair, 150 g de lard maigre et des champignons hachés. Faire revenir au beurre avant de flamber avec un bonne eau-de-vie ou du genièvre. Hacher le tout en ajoutant un petit oignon. Mélanger avec deux œufs et assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de quatre-épices. Farcir le canard. Dans une terrine, poser une bonne partie de la pâte et chemiser l'intérieur avec des tranches de lard et de la farce. Placer le canard, le reste de la farce et de la pâte en soudant les bords, puis creuser une cheminée au centre du pâté pour l'évacuation de la vapeur. Cuire le pâté au four pendant deux heures et laisser reposer une journée. Pour la gelée, faire mijoter la carcasse avec un morceau de pied de veau ; couler le jus ainsi obtenu dans l'ouverture au centre de la terrine et laisser refroidir.

Peler et évider 6 belles pommes. Couper 600 g de pâte feuilletée en carrés de 15 cm de côté. Poser les pommes, verser dans la cavité centrale du sucre mélangé à de la cannelle et une noisette de beurre. Relever les 4 coins du carré et les souder entre eux. Ménager une cheminée et dorer à l'œuf.
Faire cuire 30 à 40 mn à four moyen.

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin
- 1 litre de cidre brut
- 100 g de beurre
- 1 cuillère d'huile
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe de confiture de groseilles
- 1/2 feuille de laurier
- 2 belles branches de thym égrainées
- sel, poivre

Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre et l'huile, bien les colorer de chaque côté, ajouter les échalotes entières, les faire revenir, mettre une cuillière de farine, thym, laurier, sel, poivre. Mouiller avec le cidre et laisser cuire 20 à 25 mn selon la grosseur. Après cuisson, déposer le lapin dans une terrine et réserver au chaud. Pendant ce temps, lier le jus de cuisson avec la farine et la groseille que l'on aura préalablement travaillées avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement.
Garniture : Quartiers de pommes-fruits, sautés au beurre.
Gratin aux pommes

A l'origine, il s'agissait d'une cuisine paysanne. L'horizon étant vaste et sévère, le climat rude, le pays laborieux, la cuisine était naturellement copieuse et nourrissante pour les travailleurs des champs, sans toutefois négliger certains raffinements. Toute la nourriture était cuite au feu de bois dans la cheminée, au moyen d'un chaudron en cuivre.
L'alimentation était différente selon que l'on habitait près de la mer ou à l'intérieur des terres. Outre le pain, d'importance primordiale, les paysans consommaient essentiellement des soupes (soupes de légumes, soupe au lard, soupe au cidre), la viande de porc étant réservée pour les jours de fête.

Chez les pêcheurs de la côte, le poisson occupait une grande place dans l'alimentation. On faisait un élevage important de volailles (à cause des oeufs notamment) et les laitages, sous la forme de fromage, étaient également présents (le beurre n'existait pas). Le dessert, et particulièrement le gâteau battu, n'apparaissait que dans les grandes occasions. Avant le XIVème siècle la boisson principale était la cervoise (à base de céréales), suivie du cidre, grâce à l'introduction de la pomme. Le soir, à la veillée, on buvait du "flippe", mélange de cidre, de marc de pomme et de miel.
La manière de se nourrir était d'importance capitale chez les petites gens, et cela ne manquait pas de rejaillir sur les modes de pensée et d'expression, les dictons liés à l'alimentation, au même titre que les recettes, ont constitué un patrimoine linguistique vivant, typiquement picard. Ils témoignent de la monotonie de la cuisine quotidienne de cette époque ("Cochon le matin, porc le midi, lard le soir"), ou indique combien l'économie domestique pouvait être menacée par l'usage excessif de plats exceptionnels ("Pain tendre, bois vert, tarte aux poireaux, c'est la ruine de la maison"). (source Guide de la somme casterman)